히로시마에서 태어나 히로시마가 자라는 「히로시마 연어」

RED U-35 2021 파이널리스트 도구엔 치란 셰프도 절찬!
히로시마에서 태어나 히로시마가 자라는 「히로시마 연어」

「히로시마 연어」는 히로시마현 내에 있는 강과 바다를 사용한 양식장에서 제휴 양식된 송어 연어(무지개 송어)*1 것. 양식뿐만 아니라 가공에서 출하까지 히로시마 현 내에서 일관되게 실시하고있는 원시 히로시마 식재료입니다.

그 매력과 맛에 대해 모던 베트남 요리와 내츄럴 와인의 가게 「CHILAN(칠란)」에서 히로시마 연어를 사용한 요리를 제공하고 있는 셰프의 도그엔・치란씨, 그리고 생산자인 「만고계(반) 코케이)양어 관광 센터」의 야마사토 요스케씨, 가공과 시장에의 출하를 담당하는 「히로시마 수산 주식회사」의 사카토 토요시씨의 3명에게 이야기를 들었습니다.

*1 「송어 연어」는 본래 담수어인 무지개 송어를 해수로 양식한 것을 가리키는 상품명.

뛰어난 신선도와 지방의 맛이 가장 큰 매력

아침 뒤에 신선도를 유지한 채로 즉시 냉동되어 있으므로, 생식에도 가열 요리에도 사용할 수 있어, 조리의 폭이 넓어집니다. 그리고 무엇보다 만지고 재미 있습니다. 홋카이도의 가을연어나 시연도, 북대서양의 애틀랜틱 연어와도 다른 육질과 맛은 어떻게 조리할까, 라고 상상력의 폭을 넓혀 주는 재료입니다.

히로시마 연어의 매력에 대해, 그렇게 말하는 것은, 2021년, 일본 최대급의 젊은 요리사의 대회 「RED U-35」(구루나비 등 주최)에서 파이널리스트의 4명으로 선택되어, RED에서 최상위의 여성 에 주어지는 「기시조코상」을 수상하는 등, 지금, 일본에서 주목받는 셰프의 한명, 도그엔・치란씨입니다.

베트남에 뿌리를 가진 도쿄 출생, 도쿄 성장의 도구엔 치란 씨

칠란 씨는 도쿄, 프랑스, ​​호주 비스트로와 레스토랑, 와이너리에서 수업을 쌓은 후, 2020년에 소믈리에의 남편 후지이 치아키씨의 고향이기도 한 히로시마현 하츠카이치시(하츠카이치시)로 이주하여 모던 베트남 요리와 내츄럴 와인의 가게 「CHILAN」을 개업. 프렌치를 바탕으로 베트남의 에센스를 더한 독창적인 코스 요리와 내츄럴 와인을 제공합니다.

히로시마 연어는 코스 요리의 일품으로 부드러운 혀 촉감을 살린 세비체로하거나, 생선 간장과 심황으로 마리 네이어 튀김 구이하는 베트남 요리 "차커"의 재료로 사용하고 있다고합니다.

"무지개 송어다운 지분 겸손하고 섬세한 몸과 기름기가 든 하라미의 균형이 좋고, 생식은 물론, 기름을 사용하는 챠카 같은 요리에서도 맛있게하실 수 있습니다. 나이가 높은 고객의 경우는 , 지분이 많은 하라미 부분을 컷 하는 일도 있습니다만, 그 하라미로 ​​우리 2세가 되는 아이의 반찬을 만들면 대단한 기세로 박박 먹기 때문에, 역시 맛있겠지요(웃음)」

CHILAN씨 Presents 히로시마 연어 일품 레시피

정원에서 얻은 귤의 과즙과 한 맛으로 만든 소스, 튀긴 연근과 히로시마산 허브를 곁들여. 허브의 깨끗한 향기와 귤의 신맛이 한층 더 식욕을 돋우는

「CHILAN」에서 사용하는 식재료는 세토내산, 그 중에서도 히로시마현내의 식재료로부터 엄선. 이번에, 히로시마 연어의 매력을 최대한으로 끌어내는 레시피로서 짜낸 “히로시마 연어의 저온 컨피 기원 파세리소스와 귤의 쥬”에도 히로시마현산의 식재료와 조미료가 듬뿍 사용되고 있습니다.

「히로시마 연어의 저온 콘피 기온 파세리소스와 귤의 쥬」에 사용한 식재료.
(사진 왼쪽 상단부터) 세토우치의 잉어 독수리를 사용한 수제 생선장, 히로시마현산의 일당, 에다시마산의 올리브 오일, 가마카리산의 조류 소금.
(사진 왼쪽 아래에서) 정원에서 얻은 귤과 기온 파슬리, 히로시마 연어

덧붙여서 콤피란, 식재료를 고온의 기름으로 차분히 끓인 프렌치의 요리법을 말한다. 일반적으로 오리의 복숭아 고기 등 근육질의 재료를 부드럽게 조리하기 위한 기법입니다. 원래 부드럽고 생식도 할 수 있는 신선도가 매력인 히로시마 연어의 필레는 저온에서 컴피하는 것으로 푹신 푹신 식감을 만들어 내고, 한 입에서 히로시마 연어가 가지는 맛을 입 가득 느껴집니다.

재료의 배경에있는 이야기를 소중히하고 싶습니다.

생산자 씨의 이야기를 차분히 들을 기회를 소중히 하고 싶다는 치란 씨. 정보 수집은 SNS도 많이 활용하고 있다고

「익숙한 식재료로 요리하는 것이 물론 편합니다만, 「어떻게 요리해 주는 거야?」라고 시험해 오는 식재료는, 힘들지만 사용하고 있어 즐겁습니다.그쪽이 자신의 시야나 세계 가 퍼져, 결과적으로 창조적이고 새로운 요리가 태어나는 경우가 많습니다」

그런 칠란씨와 히로시마 연어와의 만남은 히로시마다운 어패류를 찾고 있었을 때 인터넷상에서 발견한 기사가 계기였습니다.

“히로시마 레몬을 배합한 사료로 양식하고 있는 것, 고도의 기술로 채란으로부터 양식까지 히로시마의 강과 바다에서 제휴해 가는 것 등, 강한 조건을 가지고 생산하고 있는 점에 굉장히 끌렸습니다.문의처의 히로시마 수산에 연락하면, 곧바로 샘플을 보내 주어, 생산에 관련된 여러분의 생각이나, 개발에 이르기까지의 스토리도 들려 주셔 공감할 수 있었으므로, 가게에서 사용 하기로 결정했습니다.”

수고는 걸려도 "아침 〆"에서 신선도를 고집

히로시마 연어를 도매하는 음식점의 요리를 먹거나, 가게 주인이나 요리사로부터 이야기를 듣는 것이 즐거움이라고 말하는 사카히토 토요 씨

당시, 칠란씨로부터의 문의에 대응한 것이, 히로시마 연어의 가공이나 시장에의 출하를 담당하는 히로시마 수산의 사카히가시 토요씨였습니다.

「칠란씨에게는 양식으로부터 가공・출하까지 모든 공정을 히로시마에서 일관되게 실시하고 있는 것, 그리고 사료나 양식 방법을 궁리해, 물고기의 맛에 구애되고 있는 것 등을 전해, 결과 , 수많은 식재료 중에서 히로시마 연어를 선택해 주셨습니다」

신형 코로나바이러스 감염증이 확대된 시기에 개발을 진행시킨 '냉동 필레이'의 등장으로 번번기 연말까지 제공이 가능해졌다

지분이 너무 많지 않고 너무 적지 않고, 맛과의 균형도 절묘한 히로시마 연어는, 칠란씨가 말하는 대로 생식뿐만 아니라, 튀기거나 가열하는 요리와도 궁합이 좋다고 한다.
"최근에는 냉동 필레이도 보급되어 이탈리아, 프렌치, 중화 레스토랑에서도 사용되는 것도 늘어났습니다."라고 사카 히가시 씨는 얼굴을 풀어줍니다.

히로시마 연어는 히로시마시 중앙 도매 시장 내에 있는 수조에서 살아 있는 채로 관리되어 아침에 출하된다

또 날마다 많은 어패류를 취급하는 히로시마의 수산 도매회사로서 꽤 고집하고 있는 것이 ”신선도”라고 합니다.
“서일본에는 생선의 신선도를 중시하는 어식 문화가 있습니다. 그래서 히로시마 연어도, 얼마나 좋은 신선도 그대로 전달하는가에 최신의 주의를 기울이고 있습니다”

히로시마 연어는 반드시 활어로 구입해 수조에서 관리하고, 3월부터 9월의 시즌중은 주문이 들어갈 때마다 아침에, 그 날 중에 출하합니다.
"시간이 걸리는 작업이지만, 이 한 번의 노력을 걸면 다른 연어에는 없는 탄력과 탄탄한 식감이 탄생합니다"

이러한 꾸준한 노력의 적층에 의해 순조롭게 판로를 펼치고 있는 히로시마 연어입니다만, 최근에는 국내에도 송어 연어를 양식하는 경쟁이 늘고 있습니다. 그 대부분은 단기간에 대형화하도록 개량된 품종을, 지분을 늘린 사료를 사용해 살찌게 하고 있다든가.

히로시마 연어는 시간이 걸려도 자연에 가까운 환경에서 키우는 것을 중요하게 생각합니다. 거기에는 강에서 양식을 담당하는 만고 계양어 관광 센터와 바다에서 양식을 담당하는 "우치우라 수산"의 협력 체제가 빠뜨릴 수 없습니다.

특히, 30년 이상 전에 민물고기의 무지개 송어를 바다에서 기르는 것을 생각해, 강과 바다의 제휴 양식의 기초를 쌓은 만고 계양어 관광 센터의 존재는 크다는 것으로, 동 센터를 방문했습니다.

히로시마 연어의 맛의 비결

만고계양어 관광센터는, 30년대 후반부터 히로시마현 하츠카이치시의 만고계와 나나세강의 청류로, 무지개 송어나 아마고등의 강어의 양식을 행하고 있는 양식장. 이야기를 들은 것은 히로시마 연어의 양식을 담당하는 야마사토 요스케씨입니다.

야마사토 씨에 따르면, 나나세 강에 서식하는 아마고의 일부* 2그러나 겨울이되면 강보다 수온이 높고 미끼가 풍부한 바다로 가서 봄에 커지고 거슬러 올라가는 것을 본 사장의 이토 준지로 씨가 "양식하고있는 무지개 송어도 겨울은 바다에서 자라 그렇다면 더 커질 것”이라고 강과 바다의 제휴 양식을 생각해 성공했습니다.

「확실히 송어 연어 양식의 선구자였지만, 당시는 아직 송어 연어의 인지도가 낮아, 사업화에는 이르지 않았습니다.」

*2 ¦ 아마고나 무지개 송어는 강에서 태어나 평생 강에서 보내는 잔류형 개체와 바다로 내리는 강해형 개체가 있다.

치어에서 유어까지 60~100만 마리의 무지개 송어를 3명의 직원으로 키운다. 먹이는 하루 1회. 수로의 체크나 수량·수질 관리 등 2일의 대부분을 갈아서 보내는다

그러나 시대는 바뀌어 회전 초밥 붐도 있어 송어 연어의 인기는 급상승. 한때 이토 사장이 양식에 성공했다는 것을 알게 된 히로시마 현의 뒷받침도 있었고, 2013 년 오사키 우에시마에서 해면 양식업을 운영하는 우치 우라 수산과 수산 도매의 히로시마 수산과의 3 개 회사에서 협의회를 시작 올려, 「히로시마 연어」의 브랜드화에 임하게 되었습니다.

비늘이 은색이 되는(은털) 것, 물속에서 등받이와 꼬리 꼬임의 끝이 검게 되는 것이, 바다에 적응할 수 있는 개체라는 증거라고

만고계양어 관광센터가 담당하는 것은 채란 후 부화한 치어들이 바다에 순응할 수 있게 되기까지의 약 2년간. 나나세가와의 청류를 직접 당기고 싶다.

거기서 히로시마 레몬을 배합한 먹이로 크게 키워진 후, 히로시마시 중앙 도매 시장에 있는 히로시마 수산으로, 활어 출하됩니다.

바다를 경험한 무지개 송어의 맛은 야마사토 씨 쫓는 "지방이 올라가, 다른 물고기가 된다는 감각"이라고 한다

실은 만고 계양어 관광 센터에서는 양식 과정에서 유어에게 한 번 바다를 경험하게 하는 세계적으로도 드문 양식 방법을 실시하고 있습니다. 강보다 수온이 높은 바다에서 성장을 촉진하는 것, 또 본격적인 해면 양식이 시작되기 전에 한 번 바다의 환경에 익숙해지는 것이 목적입니다만, 이 방법을 고집하는 이유가 있다고 야마사토씨는 말합니다 .

“더 쉬운 방법도 있는 가운데, 바다를 2회 경험시킨다는 수고도 비용도 걸리는 방법을 고집하는 것은, 자연에 가까운 환경에서 기르고 싶다고 하는 이토 사장의 강한 마음이 있기 때문입니다. 거기에 바다를 경험 한 연어는 확실히 맛있게 됩니다.여러분에게는 역시 맛있는 물고기를 먹고 싶다.그러니까 이 사업을 없애지 않도록 소중히 계속해 가는 것이, 우리의 사명일까라고 생각하고 있습니다」

도그엔 칠란(CHILAN 오너 셰프)

프로필

1988년 도쿄도 출생. 고등학교 재학 중에 시로가네다이의 「스테라트」에서 아르바이트로서 일하는 동안 요리사를 목표로 하는 것. 프랑스와 호주를 포함한 국내외 레스토랑, 비스트로, 와이너리 등 다양한 업태로 경험을 쌓고 팔을 닦는다. 그 후, 음식 업계를 떠나 IT 업계의 회사원을 경험하는 것도, 음식에 대한 생각이 식지 않고, 2020년, 자신이 오너를 맡는 「베트남 요리와 와인 CHILAN」을 히로시마현 하츠카이치시에 오픈. 2022년 1월에 가게명을 「CHILAN」으로 변경해, 리뉴얼. 현재에 이른다.

CHILAN
주소：히로시마현 하츠카이치시 아품 4-2-39
완전 예약제 ＊런치：12:00 일제 스타트＊디너：대절만・시간 상담
https://chilan.jp/

히로시마 수산(히로시마시 중앙 도매 시장 내)

주소：히로시마시 니시구 구사쓰항 XNUMX가 XNUMX번 XNUMX호
https://www.hiroshimasuisan.co.jp/

만고계양어관광센터

주소：히로시마현 하츠카이치시 곤쇼야마 74
​TEL:0829-72-0012
* 부지 내에 낚시 해자 · 식당도 있습니다
https://kawausonouta.wixsite.com/bankokeiyougyo