알림

히로시마라고 하면 레몬, 굴, 생선, 세토나이카이

——그런 이미지를 가질 수 있는 분이 많을지도 모릅니다만, 실은 “산의 은혜”도 지고 있지 않습니다.
그 필두가, 「히바규(히바규)」.
히로시마현 쇼바라시에서 자란 일본에서 가장 오래된 혈통을 이어주는 유서 깊은 와규이며,
과거에는 타타라 제철의 마을에서 “역소”로서 활약하고 있던 역사도 가지고 있습니다.
붉은 맛과 깨끗이 녹는 기름.
그 독특한 매력을 가진 히파우 소를 더 많은 사람들에게 알기를 바랍니다.
그런 생각에서, 쇼바라의 생산자와 히로시마 시내의 요리인이 태그를 짜, 「한 접시」를 닦는 새로운 프로젝트가 시동했습니다.
요리를 담당하는 것은, 히로시마시의 이탈리안 레스토랑 「Speranza(스페란차)」의 오너 셰프, 이시모토 토모키(이시모토 토모키)씨.
호텔이나 히로시마 시내의 명점 「라 세테」에서의 수업을 거쳐, 2011년 10월에 자신의 가게를 오픈.
현지・히로시마의 재료에 대한 깊은 이해와 확실한 기술을 겸비한 실력파입니다.

이번 이시모토 요리사가 다루는 것은, 붉은 맛의 맛이 매력의 히파우 소에, 이탈리아의 어프로치로 빛을 맞춘다고 하는 챌린지.
“지방의 화려함보다 붉은 몸의 힘과 깊이.
이 프로젝트의 근간을 지지하는 것은 생산자들의 기술과 열정.


참가하는 것은, JA 히로시마로부터 축산과 과장의 노쓰야마 간문(노츠야마 미키후미)씨와, 사이죠 비육 센터의 후지오카 유키히로(후지오카유키히로)씨.
사이조 비육 센터에서는 쇼바라 태생의 히노우 소용의 암컷 송아지가 중심으로 비육되고 있어, 황소(거세 소)에 비해 섬유가 세세하고, 부드럽고, 세세한 육질이 특징으로 되어 있습니다.
히파우 소의 이름에 어울리는 품질을 계속 지키기 위해 주는 사료, 물, 환경 관리 중 하나 하나에 철저한 조건이 담겨 있습니다. 이 히로규는 쇼바라시내의 JA 직영 점포를 중심으로 판매되고 있으며, 히로시마 시내에서도 고급 음식점 「일본 요리 키타오카」 「르 트리스켈」 「루니벨」 등에서 제공되고 있어 음식 프로들로부터도 두꺼운 신뢰를 얻고 있습니다. 그리고 지금, 그 비파 소가, 이탈리안의 무대에서 어떤 진화를 이룰 것인가.
이시모토 요리사와 생산자의 열정이 만나, “히로시마의 산의 은혜”가 새로운 스테이지로 나아가고 있습니다.
우선 처음에 피로된 것은, 무려 예정외의 한 접시.
이시모토 셰프의 걱정에 의해 특별히 준비된 「비파 소 복숭아 고기의 커틀릿」입니다.
바삭하게 고소하게 튀긴 옷 안에는, 히파우규만이 가능한 확고한 붉은 몸이 꽉 채워져 있습니다.
기름의 맛이 없고 오히려 고기 본래의 맛이 두드러지는 절묘한 균형. 심플하면서도 소재의 매력을 제대로 전해주는 한 접시였습니다.

이시모토 요리사는 이렇게 말합니다.
“메인의 요리 전에, 약간의 전채와 같은 기분으로 냈습니다.
양식에서는 스테디셀러 커틀릿입니다만, 히파우 소의 붉은 맛의 맛, 그리고 어리석은 지방의 풍미를 느껴 주시면」 한입 맛본 후지오카씨도, 눈을 둥글게 해 코멘트합니다.
「양식이라고 들어 오기 전에는 조금 몸을 짓고 있었습니다만, 소재의 맛이 전면에 나오는 요리로 놀랐습니다.
매우 맛있습니다! "그리고 오늘, 메인으로 선보인 요리
히파우 소의 몬테 에 마레.
이탈리아어로 "산과 바다"를 의미하는 "몬테 에마레".
그 이름에서 알 수 있듯이, 야마노유키・히파우규와 바다의 유키・세토우치 사자에를 주축으로, 모두 히로시마현내의 식재료로 구성된 혼신의 한 접시입니다.

“같은 공기, 같은 흙, 물로 자란 산과 바다의 소재들은 자연과 어울리는 힘을 가지고 있다”고 말하는 이시모토 셰프는 각각의 식재료가 가지는 본래의 향기, 맛, 식감을 살리면서 일체감을 가진 요리로 완성했습니다.
후지오카 씨는 요리를 말하고 이렇게 말합니다.
“평상시 먹지 않는 듯한 요리로 신선했습니다.
다른 식재료와의 조화도 훌륭합니다. 매우 맛있었습니다."또한 노즈야마 씨도 다시 히로시마의 잠재력에 감탄의 목소리를 올렸습니다.
「히파우소는 물론입니다만, 이렇게 보면, 히로시마는 정말 좋은 재료가 갖추어져 있군요. 그리고 그것을 살려주는 요리사가 있다.
그러니까 “히로시마의 맛있는”이 성립되고 있다고, 다시 실감했습니다”요리를 다 맛본 뒤, 프로젝트에 관련된 3명은, 각각의 입장으로부터 “앞으로”에의 생각을 말했습니다. 이시모토 요리사는 이렇게 마무리합니다.
“히로시마에는 아직 전해지지 않은 맛있는 것이 많이 있다.
오늘은, 생산자로부터 직접 이야기를 들을 수 있었던 것이 매우 좋았다.
나는 요리사로서, 소재 본래의 장점을 끌어내, 그것을 방문하는 사람에게 제대로 전달해 가는 존재이고 계속하고 싶다」
노즈야마씨・후지오카씨의 두 사람은, 히파우우의 미래에도 접했습니다.
“오늘은 귀중한 경험이었습니다. 히파우소는 생산두수가 한정되는 희소한 와규입니다. 곧바로 수를 늘릴 수는 없습니다만, 그렇기 때문에 안정적으로 음식점에 전달되는 체제를 지극히 가고 싶습니다”
생산자의 마음, 요리사의 기술, 식재료의 개성——그들 모두가 섞여, 울려 퍼져, 한 접시의 요리가 태어난다.
이날 교제된 대화도, 맛본 요리도, 모두가 「히로시마다움」을 비추는 시간이었습니다.
“산의 은혜” 히파우 소를 기점으로, 히로시마의 풍부한 식문화가 또 하나, 다음의 스테이지에 걸음을 진행하고 있습니다.
이 프로젝트는 이제 끝이 아닙니다.
여기에서 시작되는 「히로시마의 음식」의 새로운 이야기에, 아무쪼록 기대해 주세요!