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FooDrinpic 엔트리 테마의 매력의 깊은 파고와 발신을 목표로 실시하는 FooDrinpic Runway!
이번 음식의 테마는 "우마즈 라하기", 히로시마시에서 개최된 리포트를 보내드립니다.

히로시마의 바다에는 아직 알려지지 않은 "일품"이 자고 있습니다.
그 중 하나가 "말 라하기".
담백하고 품위있는 맛의 몸, 진하고 크림 같은 간을 가지고 생식에서 구이까지 폭넓게 활약하는 물고기입니다.
그런 히로시마의 맛있는 말 라자기를, 더 현내외에 알리고 싶다——.
그런 생각에서 어떤 프로젝트가 시작되었습니다.
프로젝트의 발기인은, 히로시마 어시장 주식회사 사업 추진실의 요시이 기명(좋은 타츠아키)씨.
한때 음식 현장에서 팔을 흔들고 있던 요시이씨는 현재 시장 관계자로서 어업자와 음식점의 다리를 담당하고 있습니다.
"히로시마의 물고기는 정말 맛있다. 특히 말 라라기는 더 평가되어 좋을 것".
그렇게 말하는 요시이씨는, 음식점·어업자의 네트워크를 살려, 강력한 팀을 편성했습니다.

요리사로서 시라바와의 화살이 서있는 것은, 히로시마 시내에서 창업 1년이면서 확실한 기술과 센스로 주목을 모으는 스시점 「스시 쿠로고(쿠로고)」의 쿠로고 수(쿠로고 오사무)씨.
쿠로고 씨는 제철 지어의 맛을 이끌어내는 일만에 정평이 있어, "정말 맛있는 생선"을 아는 전문가입니다.

어부로 선정된 것은 히로시마현 수산과가 추진하는 「히로시마 조건 어부」에도 등록되어 있다
히로시마시 어업 협동조합의 오카노 마오(오카 신고)씨.
그 확실한 어획 기술과 신선도 관리로부터, 현내외의 고급 음식점에서 지명 매입이 들어갈 정도의 실력파.
물고기에 대한 열정과 정중한 일만이 음식 전문가들로부터 절대적인 신뢰를 모으고 있습니다.

이번 프로젝트의 주역이 되는 식재료는, 오카노씨가 어획한 말 라라기.
그 매력은 크게 두 가지 있습니다.
우선 주목해야 할 것은 그 간. 시장 관계자나 요리사 사이에서는, “간빵”이라고 하는 애칭으로 불릴 만큼 크고, 빵빵에 부풀어 오르고 있습니다.
이유는 오카노 씨가 낚시하는 어장에 있습니다.
오카노 씨가 노리는 말 라라기는 굴 뗏목 주변에 풍부하게 발생하는 플랑크톤을,
거의 움직이지 않고 포식하기 때문에 에너지 소비가 적고 자연과 간에 영양과 지방이 축적됩니다.

한입 먹으면 촉촉한 혀감과 감칠맛이 있는 맛이 입 가득 퍼져
마치 "바다의 포아그라"라고 표현하고 싶어질 정도의 농후함.
바로 히로시마의 바다가 자란 보물입니다.

그리고 또 다른 매력이 "몸의 아름다움과 식감".
오카노 씨가 실시하는 것은 "꼭 낚시"라고 불리는 히로시마 특유의 전통 어법.
떡볶이라는 특수한 어구를 사용해, 수달의 몸을 끼우도록(듯이) 해 잡습니다.

이 방법은 어체에 상처를 입히지 않고 잡을 수 있는 반면, 취급을 잘못하면 물고기가 손상되어
스트레스도 주어지면 약해지는 위험도 있습니다.
그래서 어부의 "눈"과 "손"의 감각이 모두. 물고기의 상태를 확인하면서,
이치오이치 테이니이에 어획·처리된 오카노 씨의 말 즈라하기는, 투명한 신질이 특징적이고,
입에 포함하면 푹 튀는 식감이 특징입니다.

우선 피로된 것은, 왕도중의 왕도인 「우마즈라하기의 주먹」.
전문 스시 장인으로서 소재의 힘을 스트레이트에 전했습니다.

수달의 몸은 너무 얇지 않고 너무 두껍지 않고 입에 넣은 순간에 맛과 식감의 균형이 완벽하게 겹치는 절묘한 두께로.
그 위에는 농후한 간을 반죽한 페이스트가 더해져 새겨진 양념이 맛을 돋보이게 합니다.
“간을 붙여 넣으려고 하면 지방이 굉장히 빨리 굳어졌습니다.
이미 제철의 피크는 아니지만 이 농후함. 과연 "엄선 어부"오카노 씨의 물고기 네요"라고 쿠로고 씨도 무심코 신음하는 품질.

이 요리를 입으로 한 오카노 씨도,
"매우 맛있다! 별로 자신이 잡은 물고기를 이런 가게에서 먹을 기회는 없지만,
이렇게 완성해 주시면 '집착해서 좋았어'라고 생각합니다.'라고 웃음을 흘렸습니다.

이어 선보인 것은 쿠로고 씨의 창의가 빛나는 '말라라기의 간구이'.
페이스트 모양으로 한 농후한 간을, 말 라라기의 몸에 충분히 바르고,
차분히 불을 통해 통통 구운 일품.
단지 구울뿐만 아니라 섬세한 화입과 간의 고소함이 섞여 한 입마다 깊은 여운을 남기는 요리입니다.

쿠로고 씨는 요리를 진행하면서 이렇게 말합니다.
「오카노씨의 말ヅ라는, 물고기의 처리가 너무 정중할 정도로 정중. 통상, 간을 사용할 때에는 피 빼기의 처리를 하는 것이 당연합니다만,
오카노씨의 물고기는 처음부터 거의 피가 없고, 손을 넣을 필요가 없을 정도. 이게 정말 놀랐어요”

“소재에 불필요한 손을 더하지 않고 살린다”라는 테마 아래, 어부의 조건과 요리사의 기술이 훌륭하게 융합한 한 접시가 완성되었습니다.
이 일품을 맛본 오카노 씨는 “처음 먹는 요리였지만 매우 맛있다.
간의 감칠맛과 몸의 담백함의 콘트라스트가, 우마즈라허기의 새로운 일면을 끌어내고 있어 재미있다”라고, 새로운 가능성에 눈을 빛내고 있었습니다.

또한 발기인 요시이 씨도 "쿠로고 씨는 스시뿐만 아니라 이런 일품 요리에 대한 열정도 일급.
이번에 요리사로서 말을 걸어 정말 좋았다”고 기쁘게 말합니다.
요리를 맛본 후 프로젝트에 참여한 세 사람은 각각의 입장에서 앞으로의 생각을 말했습니다.

“어부가 고집해 잡은 세토내해의 물고기는 정말 맛있다.
앞으로도 오카노 씨를 비롯해 현지 어부들과 관계를 구축하면서 히로시마 특유의 일품을 낼 수 있는 가게가 되고 싶다”
그렇게 말한 것은 요리를 통해 소재의 가치를 끌어낸 쿠로고씨.

오카노 씨도 이번 대처를 통해 큰 대응을 느꼈다고 합니다.
“자신이 잡은 물고기가 요리점에서 어떻게 나와 평가되고 있는지를 체험할 수 있었던 것은,
굉장히 좋은 경험이 되었다. 앞으로도 요리사 씨의 목소리를 들으면서 더욱 고집해 낚시를 하고 싶다”
그리고 이 만남을 연결한 요시이 기아키씨는 조금 겸손하게, 그러나 강한 의지를 담아 이렇게 말합니다.
“오늘은, 두 사람의 “엄선”이 정말로 빛나고 있던 시간이었다.히로시마에는, 훌륭한 어부나 가게가 많이 있다.
"자신은 현장의 주역이 아니지만, 그렇기 때문에 이러한 히로시마의 자산을 연결해 펼쳐가는 역할을 하고 싶다"

회의 종료 후, 회장에는 이런 미소짓는 교환도——
「다음주라면, 언제가 비어 있습니까?」(오카노씨)
어업을 마친 후, 물고기를 준 음식점에 먹으러 간다——그런 신뢰의 고리가 또 하나 퍼진 순간이었습니다.

히로시마에는 그 밖에도 맛있다! 많이 있습니다.
FooDrinpic의 특설 사이트에 액세스해, 각지의 추억식을 체크!
https://foodrinpic.com/
먹을 수있는 가게도 소개되어 있기 때문에,
꼭 실제로 가게까지 가서 먹어보세요!