맛있어요！히로시마환대 정보
기술 연루회 ~ 세토 우치 사카나 편 ~ 개최 / 호모토 카즈오
「맛있다! 히로시마 프로젝트≪대표 단체 프레임≫」인 히로시마현 일본 조리 기술사회에서는, 현내의 일식 요리사의 기술 향상과 모티베이션 업을 목적으로, 년에 4회, 강사를 초대 조리법 등을 지남 하는 「기술 연루회」를 개최하고 있습니다.
금년도 3회째가 되는 이번 회장은 히로시마시 니시구에 있는 「호텔 히로시마 선 플라자」의 일실에서 개최되었습니다. 강사는 이 시설의 일식 요리장의 호모토씨. 제철의 세토우치 사카나를 소재로 한 「검은 도미와 봄 야채의 그릇」 「사자에 나무의 싹 된장」의 2품을 테마로, 요리의 곳을 소개하면서, 조리 공정을 피로했습니다.
이번 주인이 되는 식재료의 하나가 '검은 도미'. 치누라고도 불리는 세토우치 사카나의 일종입니다. 굴 양식에 대한 피해 등으로부터, 최근에는 해어로서 혐연되는 일도 많은 물고기입니다. 그러나 겨울바다에 서 있는 흑 도미는 도미보다 맛이 좋다고도 알려져 있으며, 그 매력을 재확인하기 위해 올해 제 3 회 연루회의 테마 식재료가되었습니다. 그 흑 도미를 정중한 일과 독특한 맛을 잘 살리는 것으로 의외성이 있는 그릇으로 완성되었습니다.
또한, 사자에 나무의 싹 된장에서는, 나무의 싹을 목욕하고, 냄비에 타마 된장과 맞추는 마무리의 일을 선보인 호모토씨. 고객에게 「매료」하는 것으로 기뻐해 주시는 것도, 일식의 환대의 하나라고 하는 동씨의 요리에 대한 교양을 느끼는 것이었습니다.
맛있는 요리를 내는 것은 당연, 일본 요리가 고객에게 전해야 할 일을 한 접시 구석구석에 담을 수있는 요리사의 본연의 방법을 생각하는 계기가되는 시간이었습니다.
또 모임의 시작에서는 흑 도미를 전해 준 히로시마시 어협의 오카노씨로부터 어업의 방법이나 계절 등에 대해서 해설이 있었습니다. 어떠한 요리로 하는 것도 청취한 다음 짜는 방법도 바꾸는 오카노 씨. 다양한 분야의 전문적인 신뢰 관계가 있어야 세토우치 사카나의 매력을 소비자에게 전해지는 것을 참가자와 재공유하고 있었습니다.
아무렇지도 않은 한 시간에도 세세한 걱정이 있어, 일본 요리의 전통을 소중히 하는 호모토씨의 일을 통해, 일본 요리의 매력을 다시 한번 느끼는 연루회였습니다. 그리고, 고객에게 마주보고, 맛있는 요리를 제공하는 요리사의 본연의 방법이란, 입으로 많이를 말하지 않고도 일로 제대로 전하는 것이 중요하다는 것을 눈에 띄는 시간이기도 했습니다.
